D

Diastatická síla a enzymatická aktivita spolu úzce souvisejí, ale nejsou úplně totéž:

• Diastatická síla je konkrétní měřítko enzymatické aktivity sladu zaměřené na schopnost přeměňovat škroby na cukry během rmutování. Vyjadřuje se ve specifických jednotkách, jako jsou WK (viz níže) nebo DP (diastatic power).

• Enzymatická aktivita je obecnější termín a zahrnuje celkovou funkci enzymů přítomných v dané surovině (včetně sladů). Kromě enzymů štěpících škrob (alfa- a beta-amylázy) by mohla zahrnovat i jiné enzymy, které mají vliv na proces výroby piva (například proteázy, které štěpí bílkoviny).

Stručně řečeno, diastatická síla je specifickým způsobem měření enzymatické aktivity, zaměřeným na štěpení škrobů na zkvasitelné cukry.

E

EBC (European Brewery Convention) je jednotka pro měření barvy piva. Hodnota EBC určuje, jak tmavé nebo světlé pivo je na základě absorbance světla při určité vlnové délce. Čím vyšší je číslo EBC, tím tmavší je pivo.

Pro příklad:

• EBC 8-12: Světlé pivo (např. Pilsner nebo Lager).

• EBC 20-30: Zlaté pivo (např. některé Ale).

• EBC 40-60: Tmavší piva (např. některé portery).

• EBC 80 a více: Velmi tmavé pivo (např. stouty nebo některé speciální tmavé piva).

EBC je standardně používána v evropském pivovarnickém průmyslu, ale podobnou funkci plní i jiné měrné jednotky, jako SRM (Standard Reference Method), která se používá hlavně v USA.

Enzymatická aktivita - viz D - diastatická síla.

I

Infuze a dekokce jsou dvě různé metody rmutování sladu, které se používají při výrobě piva. Rozdíl mezi nimi spočívá v tom, jakým způsobem se zahřívá a zpracovává sladová směs (rmut) během procesu.

Infuze:

• Postup: V této metodě se celá sladová směs (slad a voda) zahřívá na jednu nebo více specifických teplot v jednom kroku. Všechny enzymy se aktivují při dané teplotě a začnou štěpit škroby na cukry.

• Výhody: Jednodušší a rychlejší proces, vhodný pro běžné rmutování. Je to běžně používaný způsob v moderní pivovarnické výrobě.

• Použití: nejčastěji u “běžných” piv

Dekokce:

• Postup: Při dekokačním rmutování se část sladové směsi (obvykle 1/3) odebere a zahřeje na vyšší teplotu (obvykle 90–95°C), poté se vrátí zpět do zbytku rmutu. Tento postup se opakuje několikrát, přičemž každé zahřátí (dekokce) se používá k aktivaci různých enzymů a k postupnému zvyšování teploty.

• Výhody: Dává pivu složitější a bohatší chuť, zlepšuje extrakci chutí z maltozových a dalších složek. Používá se u některých tradičních pivních stylů, jako jsou bavorské pšeničné pivo nebo některé silnější ales.

• Použití: Používá se u speciálních piv nebo u piv, které mají mít bohatší a komplexnější chuťový profil.

Hlavní rozdíly:

• Infuze je jednodušší metoda s jedním krokem zahřívání, zatímco dekokce je složitější proces s několika kroky, kdy se část rmutu zahřívá a vrací zpět do hlavní směsi.

• Dekokce vytváří plnější, komplexnější chuť piva, zatímco infuze je rychlejší a efektivnější (ve smyslu varního procesu ne ve smyslu výtěžnosti) pro běžné pivní styly.

M

Malt Bill

Malt bill označuje seznam všech sladů a dalších obilovin, které jsou použity při výrobě konkrétní várky piva, včetně jejich množství nebo procentuálního podílu. Je to část receptu, která určuje základní chuť, barvu, tělo a další vlastnosti piva.

Co může malt bill obsahovat:

1. Základní slad (base malt): Např. Pilsner, Pale Ale nebo Munich malt, obvykle tvoří 70–100 % směsi.

2.Speciální slady (specialty malts): Např. karamelové, čokoládové nebo pražené slady, které dodávají pivu barvu, aroma a další chuťové tóny.

3. Další obiloviny nebo adjunkty: Např. pšenice, žito, oves, kukuřice nebo rýže, které přispívají k textuře nebo jiným vlastnostem.

V praxi:

Pokud recept uvádí:

80 % Plzeňského sladu
10 % Mnichovského sladu
5 % Karamelového sladu
5 % Pšeničného sladu

To je příklad malt bill, který definuje podíl jednotlivých složek. V češtině bychom mohli říct sladová receptura nebo složení sladu.

Mladina je tekutina vznikající během výroby piva, která se získává po rmutování sladu a následném vaření této směsi se chmelem. Mladina obsahuje všechny rozpustné látky, které jsou uvolněné ze sladu (cukry, bílkoviny, minerály) a aromatiky a hořčiny z chmele, které dávají pivu chuť, vůni a hořkost.

Hlavní kroky, které vedou k vytvoření mladiny:

1. Rmutování: Slad se smíchá s vodou a zahřívá na různé teploty, aby se uvolnily cukry a enzymy.

2. Vaření: Rmut (rmutovaná směs) se vaří s chmelem, což umožňuje extrakci hořčin a aromatických látek z chmele. Vařením  se také sterilizuje mladina.

3. Chlazení: Po vaření se mladina rychle ochladí, aby byla připravena na kvašení, při kterém se přidají kvasinky, které začnou přeměňovat cukry na alkohol.

Mladina je klíčovým krokem v procesu vaření piva, protože její složení určuje finální chuť, vůni, barvu a obsah alkoholu v pivu.

Sladina je tekutina, která vzniká po rmutování sladu a je oddělena od pevných zbytků sladu (tzv. mláto) před vařením. Sladina obsahuje většinu rozpustných cukrů, které byly uvolněny ze sladu během rmutování. Tyto cukry jsou důležité pro pozdější fermentaci, kdy kvasinky přemění cukry na alkohol.

Jak vzniká sladina:

1. Rmutování: Během rmutování se slad smíchá s horkou vodou, což umožňuje enzymům rozkládat škroby na jednodušší cukry.

2. Scezování: Po rmutování se směs (rmut) filtruje, aby se oddělily pevné částice sladu (mláto) od tekutiny. Tato tekutina je sladina.

3.Proplachování: Sladina se obvykle proplachuje horkou vodou, aby se uvolnily zbylé cukry, čímž se získá více sladové tekutiny.

Sladina je tedy klíčová pro výrobu piva, protože obsahuje hlavní složku pro fermentaci — cukry, které budou přeměněny na alkohol a přispějí k chuti piva. Po scezování se sladina obvykle vaří s chmelem, čímž vzniká mladina.

P

Peptonizační prodleva a odpočinek bílkovin jsou v podstatě stejný proces, ale názvy se mohou lišit podle konkrétního pivovarnického prostředí nebo tradice.

• Odpočinek bílkovin  (bílkovinný odpočinek) je běžně používaný termín, který popisuje fázi rmutování, kdy se teplota udržuje na nižší hodnotě (obvykle kolem 50–55°C), aby se aktivovaly enzymy, které štěpí bílkoviny a zlepšují vlastnosti rmutu a piva.

• Peptonizační prodleva (nebo peptonizace) je starší termín, který se také používá k popisu procesu štěpení bílkovin na jednodušší aminokyseliny (peptidy), což je podobný mechanismus, ale z důrazu na chemickou reakci, při které se bílkoviny mění na peptidy.

Oba termíny tedy označují proces, který pomáhá zlepšit průběh scezování a výslednou kvalitu piva.

 

Plucha je vnější, ochranný obal, který obaluje zrna některých obilovin, jako je ječmen, oves nebo pšenice. Plucha není jedlá a obvykle se odstraňuje při zpracování těchto obilovin. V případě některých odrůd ovsa nebo ječmene, které mají nahá zrna, se plucha buď přirozeně ztrácí, nebo se snadno odděluje při sklizni a zpracování. Plucha chrání zrno během jeho růstu, ale v pivu nebo potravinářském průmyslu se její přítomnost může negativně ovlivnit chuť nebo proces zpracování.

„Nahá zrna“ se vztahují na obiloviny, které přirozeně postrádají tvrdou, nepoživatelnou pluchu (vnější obal), která je běžně přítomna u obilovin jako je ječmen nebo tradiční oves. Nahý oves například roste bez této pluchy nebo ji snadno ztratí při sklizni, přičemž zůstane pouze jedlé zrnko.

V kontextu sladu použití nahých zrn (například z nahého ovsa) zajišťuje hladší, krémovější texturu piva, protože pluchy nejsou přítomny a nepřispívají tříslovinami nebo hořkostí, která se někdy může objevit při vaření piva z obilovin s pluchami.

R

Rmutování je proces, který se používá při výrobě piva a slouží k přeměně škrobů obsažených v sladu na zkvasitelné cukry, které jsou nezbytné pro kvašení. Tento proces probíhá při vaření sladové směsi (rmutu) s vodou.

Jak rmutování funguje:

1. Vhodným způsobem rozdrcený (= šrotovaný/namačkaný) slad (obvykle ječmenný) smíchá s vodou, čímž vznikne rmut.

2. Rmut je následně zahříván na různé teploty, aby se aktivovaly enzymy, které rozkládají škroby na jednodušší cukry.

3. Během rmutování se vytváří sacharifikace, což je proces, kdy se škroby mění na cukry (zejména maltózu), které budou později zkvašeny kvasinkami, čímž vznikne alkohol.

4. Rmutování může probíhat v jednom kroku (infuzní rmutování) nebo v několika fázích (dekokační rmutování), kdy se část rmutu vybere, zahřeje na vyšší teplotu a vrátí zpět do směsi.

Cíl rmutování:

Cílem rmutování je vytvořit pivo s požadovanými vlastnostmi, jako je chuť, tělo a alkoholový obsah, přičemž enzymy sladu pomáhají přeměnit složité cukry (škroby) na jednoduché cukry, které kvasinky snadno zkvasí.

W

WK je zkratka pro Windisch-Kolbach, což je jednotka používaná k měření diastatické síly sladu. Tato jednotka udává množství enzymatické aktivity, která je schopna štěpit škroby na zkvasitelné cukry během rmutování. Čím vyšší je hodnota WK, tím větší je schopnost sladu přeměnit škrob na cukr, což je důležité pro efektivní kvašení a výrobu piva.

Nejvyšší hodnota diastatické síly (WK nebo diastatic power - DP) se může lišit v závislosti na typu sladu, ale obvykle se pohybuje kolem 300–400 WK u sladu s velmi vysokou enzymatickou aktivitou, jako je například slad pilsner. U běžného sladu základního typu (například pale malt) se hodnota pohybuje mezi 120–150 WK.

Pro srovnání, některé speciální slady, jako jsou karamelové nebo pražené slady, mají velmi nízkou diastatickou sílu, často 0 WK, protože již obsahují minimum enzymů schopných štěpit škroby.