Přidávání ovoce do piva je technika, která nabízí možnost vytvořit jedinečné a komplexní chutě. Tento proces vyžaduje pečlivé plánování a pochopení různých metod a typů ovoce, které lze použít. Následující článek se zaměřuje na několik klíčových aspektů přidávání ovoce do piva, včetně výběru ovoce, časování a metod.

Výběr ovoce

Výběr správného ovoce je zásadní pro dosažení požadovaného výsledku. Ovoce lze rozdělit do několika kategorií podle formy, ve které se přidává do piva:

Čerstvé ovoce: Nejčastěji používaná forma, která poskytuje nejlepší znalost původu a možnost vybrat ovoce v optimální zralosti. Nevýhody zahrnují sezónnost, vysoký obsah vody a neznámé mikroorganismy na povrchu ovoce. 

Pyré: Vyrobeno ze 100% ovoce, pyré je snadno dostupné po celý rok a je asepticky baleno. Při sterilizaci může dojít ke ztrátě některých těkavých látek a může být drahé. Může mít méně výraznou chuť kvůli zpracování. 

Koncentráty: Méně časté, ale stále použitelné, koncentráty mohou poskytnout intenzivní chuť, pokud jsou správně zpracovány.

Dehydratované a mrazem sušené ovoce: Obsahují velmi málo vody a poskytují koncentrovanou chuť.  Snížené riziko kontaminace mikroorganismy. Používání mrazem sušeného ovoce je výhodné, protože mražení pomáhá rozbít buněčné stěny ovoce, což uvolní více chutí a cukrů do piva. Navíc nedojde k zředění piva, protože ovoce je dehydratováno.

Extrakty: Používejte opatrně, protože mohou obsahovat další látky, které ovlivňují chuť. Vždy ochutnejte extrakt před jeho přidáním do piva. Nabízejí koncentrovanou chuť, ale mohou být nepřirozené a méně autentické.

Mražené ovoce: Zachovává většinu vlastností čerstvého ovoce a je dostupné celoročně. Mražení pomáhá rozbít buněčné stěny ovoce, což uvolní více chutí a cukrů do piva. Navíc mražení je výborný nástroj k sterilizaci ovoce. 

Sušené ovoce: Má koncentrovanou chuť a nižší obsah vody, což snižuje riziko ředění piva.

Se sáčkem/bez sáčku?
Pyré a šťávy lze přidat přímo do varné nádoby. Totéž můžete udělat s celým ovocem, ale možná byste měli zvážit rozmačkání nebo krátké rozmixování ovoce před přidáním do varu, aby se uvolnilo více šťáv. Při manipulaci s větším množstvím dužiny a semínek se doporučuje ovoce vložit do pytlíku na chmel, ale není to stoprocentně nutné, pokud se postaráte o to, aby se pevné části nedostaly do primární fermentační nádoby.

Množství 

Nyní potřebujete vědět, kolik ovoce použít. Není to jednoznačná situace a protože ovocná piva vznikají z mnoha různých základních stylů, je třeba se zaměřit na vyvážení síly a vlastností piva s vlastnostmi ovoce.
Například kilo malin může být ideální v 20 litrech silného stoutu, ale stejné množství v pšeničném pivu by mohlo být přehlušeno malinovým charakterem. Také zohledněte, zda ovoce nemá silnou kyselost, což bude vyžadovat větší pozornost při vytváření rovnováhy mezi ovocem a základním pivem.
Určitě si pečlivě zaznamenávejte množství, která používáte v závislosti na velikosti vaší várky a receptu, abyste v budoucnu mohli činit informovanější rozhodnutí na základě svých zkušeností a preferencí chuti.

Následující tabulka může být použita jako výchozí bod pro určení vhodného množství ovoce v jakémkoli domácím receptu na pivo:

Převod pro různé formy ovoce: 

Časování a metody

Ovoce může být do piva přidáváno v různých fázích procesu vaření, z čehož každá metoda má své výhody a nevýhody.

1. Přidání během vaření: Ovoce se přidává do varu asi pět minut před koncem. Tato metoda pomáhá extrahovat a pasterizovat ovoce, ale může snížit jeho chuťový dopad a způsobit trvalý zákal v důsledku pektinů. Přidámí ovoce do varu působí jako rychlý krok pasterizace, který zabraňuje případné bakteriální kontaminaci, jež by mohla vaše ovocné pivo zkazit. Přidání ovoce do varu znamená, že ovoce je ve sladovém roztoku během aktivní fermentace. Mít ovoce ve fermentační nádobě během fermentace způsobuje zcela jiný ovocný charakter, než jaký byste mohli najít při přidání ovoce po fermentaci.

2. Přidání při/po fermentaci: Přidání ovoce během primární fermentace/po fermentaci nebo během sekundární fermentace je preferovanou metodou pro zachování intenzity chuti. Tato metoda však nese riziko bakteriální fermentace, kterou lze snížit použitím aseptického nebo mraženého nebo mrazem sušeného ovoce.

2.1. Možnost přidání během primární fermentace
Pokud se rozhodneme přidat ovoce, je mnoho možností, jedna z nejlépe osvědčených je přidání do vrcholu primárního kvašení, poznáte tak, že zhruba na druhý den po přidání kvasinek nastoupí ve kvasné nádobě mohutná pěna. Pokud použijete čerstvé ovoce, je dobře kvůli částečné sterilizaci před použitím zamrazit. Přidejte připravené ovoce do fermentační nádoby. Ovoce by mělo být přidáno v malých kouscích, aby se lépe rozpustilo a uvolnilo své chutě. Uzavřete fermentační nádobu a nechte kvasit dalších 5-7 dní.

2.2. Možnost přidání během sekundární fermentace
Po ukončení primárního kvašení přelijte pivo do čisté nádoby. Přidejte mražené ovoce a nechte kvasit dalších 5-14 dní. Ochutnávejte pravidelně a jakmile dosáhnete požadované chuti, ovoce vyjměte.

3. "Aging" na ovoci: Jednoduchý způsob, jak nechat pivo získat chuť z ovoce, je vložení ovoce do sáčku a ponoření do piva před karbonizací. Pivo by mělo mít kontakt s ovocem alespoň dva týdny.

Přidávání ovoce do kyselých piv

Přidávání ovoce do kyselých piv je umění, které vyžaduje pečlivou volbu ingrediencí a metody. Sour beers, tedy kyselá piva, jsou charakteristická svou kyselostí, která může být dále obohacena ovocnými příchutěmi. Správné přidání ovoce může zvýraznit a vyvážit komplexnost kyselého piva, ale je důležité zvážit několik faktorů, aby byl výsledek optimální.

Výběr ovoce
Prvním krokem je výběr správného ovoce. Ovoce by mělo mít výraznou chuť, která dokáže odolat kyselosti piva. Mezi populární volby patří meruňky, maliny, třešně, a borůvky. Každé ovoce přináší do piva jedinečné chuťové profily a aromata, což umožňuje vytvářet širokou škálu konečných produktů.

Kyselost 
Kyselost ovoce je dalším klíčovým faktorem. Ovoce obsahuje různé druhy kyselin, jako je kyselina citronová, jablečná a vinná. Tyto kyseliny mohou ovlivnit celkový chuťový profil piva. Například meruňky obsahují vyšší hladiny kyseliny jablečné, což může zvýšit kyselost piva. Důležité je najít rovnováhu mezi kyselostí piva a ovocem, aby se předešlo přílišné kyselosti nebo svíravosti.

Vliv na chuť a aroma
Ovoce přidává do piva nejen chuť, ale také aroma a barvu. Výběr ovoce by měl být založen na požadovaném výsledku, protože různé ovoce může výrazně změnit konečný produkt. Například maliny mohou dodat intenzivní červenou barvu a výraznou ovocnou vůni, zatímco meruňky mohou přidat jemnější oranžový odstín a sladší chuťový profil.

Přidání ovoce může výrazně ovlivnit konečný produkt, takže experimentujte a najděte ideální kombinaci chutí pro vaše pivo!

DBŠ

Přepočet hustoty

Protože z lyofilizovaného ovoce je odstraněna voda a zůstává v něm cukr, jeho použití v pivu obvykle zvýší hustotu. To je odlišné od použití čerstvého ovoce, protože voda v ovoci zředí obsah cukru. Obecně má většina čerstvého ovoce při přidání hustotu kolem 1.050, zatímco lyofilizovaná verze stejného ovoce bude mít vyšší hustotu.

Pokud jde o lyofilizované mango, jeden výrobce uvádí, že 14 gramů lyofilizovaného manga odpovídá 340 gramům čerstvého manga (x24). Pokud je tomu tak, pak ve tomto pivu jsou 2 libry (907 gramů) lyofilizovaného manga (v ~60 litrech piva) ekvivalentní asi 21,8 kilogramům čerstvého manga (nebo přibližně 0,53 kilogramu ovoce na litr)!

Pro výpočet zvýšení hustoty pocházející z ovoce, postupujeme následovně:
- 10 gramů lyofilizovaného manga = 6 gramů cukru
- 907 gramů (2 libry) / 10 = 90 dávek (přidáno 540 gramů cukru)
- 1.060 SG na ~1.071 pomocí kalkulačky